Quando si pensa a Milano ed alla Lombardia, Natale è quasi sempre sinonimo di panettone, il dolce milanese diventato famoso in tutto il mondo.
Eppure, nonostante il panettone sia il dolce natalizio più conosciuto, non è l’unico, ma anzi, la Lombardia può vantare il primato per l’invenzione di dolci natalizi come panettone e torrone.
Ma in realtà, ogni città e provincia della Lombardia ha una sua specialità gastronomica tipica del Natale.
Vediamole insieme.
Il panettone milanese
Nell’elenco dei dolci lombardi non può mancare ovviamente lui, il re del Natale, il panettone sia nella sua ricetta classica che nelle varianti più elaborate con crema, cioccolato, pistacchio e così via.
Una leggenda narra che nacque dall’errore di un giovane cuoco alla corte di Lodovico il Moro che, avendo bruciato il pane, cercò di rimediare all’errore impastandolo con uova, zucchero e spezie ricevendo gli elogi di tutta la corte. Secondo altre voci, invece, il panettone sarebbe un dolce tipico popolare che veniva mangiato alla vigilia di Natale in tutte le famiglie attorno al focolare ed il cui nome deriverebbe dalle sue dimensioni (grande pane).
Originariamente veniva cotto senza teglie e risultava basso e largo. Agli inizi del 900 Angelo Motta inventò ed introdusse il pirottino di carta, che fa sì che il panettone si sviluppi in altezza. Nel 1919 si cambia anche la tecnica di fermentazione, facendo lievitare la pasta per due volte per 36 ore prima della cottura. Natale era l’unico periodo dell’anno in cui ci si poteva concedere questo lusso gastronomico.
Su Italian Gourmet trovate la ricetta del panettone classico secondo la tradizione milanese.
Il torrone di Cremona
Altro dolce lombardo famoso in tutto il mondo è il torrone di Cremona, preparato con mandorle, miele, zucchero ed albumi. Si narra essere stato ideato per celebrare le nozze tra Bianca, figlia del duca milanese Filippo Maria Visconti, e Francesco Sforza, come dono alla sposa da parte della città di Cremona. Caratteristica principale del torrone di Cremona è la sua friabilità, comprovata in un documento dei primi del Novecento, in cui si specifica che alla rottura deve comportarsi come se fosse di vetro.
Accanto alle preparazioni classiche, nel tempo si sono fatte strada nuove versioni ricoperte di cioccolato, con pistacchi e nocciole e anche con l’aggiunta di creme.
La spongarda di Crema
A Crema, a pochi km d Cremona, c’è u altro dolce tipico del Natale che è la spongarda, un pane dolce di lunga conservazione, speziato, arricchito di frutta secca legata dal miele che unisce mele, nocciole, cedro candito, uva sultanina e spezie, la cui origine risaliebbe a una preparazione riportata dallo storico cremasco Pietro Terni per un banchetto del 1526, una torta soffice e spugnosa, dal latino spongia.
Il pantramvai della Brianza
In Brianza, invece, il dolce tipico natalizio è il Pantramvai, un prodotto da forno a pasta morbida con uvette a lievitazione naturale che ha una tipica forma rettangolare, così chiamato perché ad inizio del ‘900 si comprava con il resto del biglietto del tram, lungo la line Milano-Monza.
La torta Paradiso di Pavia
A Pavia troviamo la famosa torta paradiso, inventata oltre un secolo fa dal maestro pasticciere Enrico Vigoni, su commissione del Marchese Cusani Visconti.
Leggera e soffice, simile alla torta margherita, realizzata con zucchero, burro, uova, farina, fecola, fibra di limone e aromi naturali (e un ingrediente segreto si dice) il cui impasto soffice e delicato lo fami associare allee delizie del Paradiso, da cui “torta Paradiso”.
La bisciola della Valtellina
In Valtellina il dolce tipico del Natale è la Bisciola, detta anche Besciola o Pan di Fich, una pagnotta di grano saraceno arricchita da castagne, frutta secca, miele, uvetta, fichi secchi e noci, simile al classico panettone, ma meno morbida e più farcita. Tramandata da oltre 200 anni è considerata “il panettone delle Alpi”. Ottima guarnita con crema allo zabaione.
La persicata di Brescia
La persicata, è una confettura di pesche e zucchero solida tipica della pasticceria bresciana il nome deriva dal vocabolo dialettale Persech, che significa appunto pesca ed è uno dei dolci bresciani più importanti. Fu inventata dai contadini locali per ricordare durante l’inverno il gusto dei frutti estivi.
Il bussolà (o bossolà) di Brescia
Sempre a Brescia, c’è il bussolà o bossolà, un dolce molto soffice, una ciambella casalinga con un buco in mezzo, che ricorda l’aroma del limone del Garda.
ll nome è di incerte origini: alcune ipotesi lo fanno risalire alla sua particolare forma tondeggiante e concava al centro (bossolà o bussolà). In alcune zone della Bassa viene anche chiamato bissolà, per la vaga somiglianza con una biscia (in dialetto bresciano biss) arrotolata, a forma di anello, simile al dolce del mantovano chiamato “Anello di Monaco”.
Il Mataloch di Bellagio
A Bellagio, sul lago di Como, durate le vacanze di Natale si è soliti mangiare la Mataloch, un dolce fatto con pane raffermo (pan poss in dialetto), farina bianca e gialla, frutta fresca e secca, che si presume risalga ai tempi della dominazione spagnola in Lombardia. Ricorda per forma il pan tranvai, ma ha un impasto molto più ricco, simile a quello del panettone.
La poleta e osei di Bergamo
A Bergamo il panettone si chiama “polenta e osei” ed è simile al panettone milanese ma imbevuto di liquore all’arancia e ricoperto di pasta di mandorle gialla a ricordare la vera polenta e sopra uccelletti di cioccolato o marzapane a guarnire. In alcune varianti viene servito anche con marmellata.
La tortionata di Lodi
A Lodi c’è invece la Tortionata, una torta di mandorle risalente al tardo Medioevo, dalla forma tonda, la presenza di mandorle, la mancanza di lievitazione che la mantiene bassa, la morbidezza nonostante sia una torta secca.
Gli amaretti di Saronno
Immancabili poi gli amaretti di Saronno, famosi in tutto il mondo e mangiati in tutti i periodi dell’anno. Ogni amaretto ha stampato nella crosta le dita dell’artigiano che lo modella. E’ pasticceria secca caratterizzata da un cuore morbido, protetto da una crosta leggermente più fragrante.
La sbrisolona di Mantova
Vi è poi la Sbrisolona di Mantova, un dolce campagnolo dalla consistenza friabile nato nel Cinquecento come dolce povero a base di farina di mais, farina bianca e zucchero miscelate nelle stesse quantità. Nelle versioni più antiche, inoltre, non si usavano né burro o strutto, né uova.
