Negli ultimi anni c’è una crescente attenzione alla cucina sostenibile e a km0, un po’ per moda un po’ per il benessere e la salvaguardia del nostro paese.
Infatti, le risorse disponibili sulla terra si stanno man mano esaurendo ed è sempre più crescente la necessità di adottare uno stile di vita sostenibile e un’alimentazione consapevole orientata alla cucina organica e a km0.
Alcuni paesi hanno iniziato da poco ad avvicinarsi a questa cultura del mangiar bene, altri invece, come la Danimarca, lo fanno già da anni, diventando un esempio da seguire per molti.
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Il modello danese per il biologico a cui ispirarsi
Il successo del modello danese è frutto di diversi interventi applicati da oltre 30 anni e quest’evoluzione è stata alimentata principalmente dalla domanda dei consumatori, unita ad interventi pubblici e privati per garantire e rendere accessibili i prodotti biologici. Questo risultato si è ottenuto quindi grazie alla collaborazione tra stato, produttori, catene di supermercati e aziende alimentari. Il prodotto biologico porta valore economico sia ai produttori sia ai supermercati, e chi consuma bio è propenso a spendere di più, innescando un circolo virtuoso all’insegna della qualità e della sostenibilità. Attualmente il 12 % dell’area agricola in Danimarca è coltivata a biologico e ben il 13 % nel consumo al dettaglio e del consumo fuori casa è biologico.
La certificazione biologica danese
La Danimarca è stato il primo paese al mondo ad introdotto regole per la produzione biologica. L’etichetta BIO danese (marcata con la Ø) esiste dal 1989 e garantisce ai consumatori che gli alimenti biologici siano stati coltivati e tra-sformati secondo le norme e che siano stati controllati dallo Stato. Da più di 30 anni, infatti, lo spirito cooperativo accomuna tutti gli attori dell’intera catena del valore: agricoltori, aziende, organizzazioni, enti ufficiali, consulenti, politici, commercio al dettaglio, servizi di ristorazione e consumatori.
Biologico fuori casa: la certificazione di mense e ristoranti
L’etichetta dedicata alla cucina BIO (“Det Økologiske Spisemærke”) aiuta a individuare il cibo biologico fuori casa. L’Organic Cuisine Label viene fornito gratuitamente ed è assegnato in tre versioni: oro (dal 90 al 100% di ingredienti biologici misurati in peso o in valore), argento (dal 60 al 90%) e bronzo (dal 30 al 60%). Più di 3500 ristoranti o bar in Danimarca hanno ottenuto la certificazione. Nel settore pubblico la percentuale è ancora più elevata. I comuni di Copenaghen e di Århus, hanno raggiunto rispettivamente il 90 % e l’80 % di consumo biologico negli ospedali, mense, case di riposo e asili. L’obiettivo è di arrivare a livello al 60 % in tutta la nazione.
Benessere degli animali: la certificazione a cuori
Sei anni fa in Danimarca è stata elaborata una strategia condivisa da governo, associazioni agricole, veterinari, aziende produttrici di carne e caseifici per migliorare il benessere degli animali: bovini, maiali e pollame. Oggi esiste un sistema di certificazione illustrata con dei cuori che si ritrova sui packaging dei prodotti venduti al supermercato: da uno a tre cuori, che corrisponde alla produzione biologica dove gli animali sono allevati allo stato brado nei campi. Il sistema aiuta i consumatori ad avere coscienza delle condizioni di allevamento e ad indirizzare così a sua volta le gli investimenti degli allevatori nella realizzazione di impianti di produzione e stalle più virtuose. Oggi più di 2000 contadini danesi sono certificati con il sistema a cuori e vengono regolarmente controllati da organi statali.
Obiettivi 2030 e 2050
La Danimarca si è data l’obiettivo di raggiungere la quota del 25% di terreni agricoli destinati alla produzione biologica entro il 2030, percentuale che è stata successivamente indicata dalla Commissione Europea come obiettivo per tutti gli stati dell’Unione.
La Danimarca sta duplicando l’area agricola coltivata a biologico, per l’aumento della produzione bio, per il benessere degli animali, per la salvaguardia dell’ambiente e del clima.
La Danimarca si propone di stimolare ulteriormente il consumo di prodotti biologici sia nel settore pubblico sia in quello privato.
In linea con gli obiettivi europei di emissioni zero entro il 2050, è attualmente in fase di sperimentazione un’innovativa etichetta che indica l’emissione di CO2 nell’ambiente per la produzione degli alimenti.
La scena gastronomica danese: 20 anni dalla rivoluzione
Nel 2004 il New Nordic Kitchen Manifesto ha messo nero su bianco i 10 punti che oggi sono i comandamenti dell’alimentazione globale: stagionalità, freschezza, benessere degli animali, tradizioni e contaminazioni, nuove tecnologie e vecchie ricette, ma anche educazione delle nuove generazioni a non sprecare, a mangiare in modo sano e stagionale. Il ristorante che ha diffuso questa filosofia a macchia d’olio è stato il Noma di Copenaghen, che nel 2023 festeggia i vent’anni.
Nelle cucine dello chef Renè Redzepi si sono riscoperti ingredienti locali come cacciagione, alghe, muschi, funghi, licheni, bacche selvatiche e si è riportato in auge la raccolta di cibo selvatico, alias foraging. La New Nordic Cuisine ha influenzato il mondo intero, ispirato gli chef di tutto il mondo e riportato sulle tavole l’uso di prodotti biologici, a km zero, il no waste, la stagionalità e alla sostenibilità della cucina, valori che oggi sono diventati il nuovo comune de-nominatore nei ristoranti fine dining di tutto il mondo.
Il fine dining ha diffuso sul territorio una moltitudine di nuove attività in linea con la medesima filosofia. Ristorantini di quartiere, bakery, caffetterie, wine bar specializzati nel vino naturale, street-food come tacos, kebab e hot dog, tutti uniti nei valori del biologico, del km zero e in connessione fra loro, for-mando una forte rete locale di agricoltori o produttori.
Oggi la Danimarca conta 29 ristoranti stellati. E il Noma è stato votato, per ben cinque volte, il miglior ristorante nel mondo nella classifica World’s 50 Best Restaurant. Nel 2022 è salito sul podio il Geranium, l’altro ristorante tre stelle Michelin del Paese.
