La Valtellina, situata nel nord della Lombardia, al confine tra l’Italia e il cantone svizzero dei Grigioni, nel cuore delle Alpi, è il luogo perfetto per staccare la spina dal caos cittadino milanese per abbandonarsi allo sport ed al wellness tra le verdeggianti montagne alpine, la rigogliosa natura ed i paesaggi mozzafiato che hanno richiamato maestri illustri come Segantini, Varlin ed il poeta Giosuè Carducci affascinati dalla sua bellezza.
Anche io ne sono rimasta colpita durante il mio recente bike tour ed ho scoperto una regione adatta non soltanto per attività sportive outdoor, ma in cui è possibile anche abbandonarsi ai piaceri della buona tavola ed ai prodotti genuini in un tour enogastronomico davvero interessante.
L’enogastronomia valtellinese, infatti, racchiude i sapori intensi ed unici di una cucina semplice e genuina: il formaggio Bitto e il Casera, i vini tipici, le grappe e gli amari alle erbe alpine, la bresaola e i salumi locali, i funghi porcini, i pizzoccheri, le conserve alimentari, il miele, le mele, le castagne, la Bisciola, giusto per citarne alcuni.
Il mio tour culinario in Valtellina è iniziato subito appena arrivata a Colico presso l’agriturismo Agrilù, dove ho iniziato a farmi subito una scorpacciata di bresaola della Valtellina IGP (o come dicono lì “brisaola”), il più tipico dei prodotti locali, prodotta con carni scelte di manzo, dal sapore delicato e gustoso, dal basso apporto calorico, che ha conquistato i palati di tutto il mondo.
Attraversando i piccoli borghi è possibile assaporare la storia di questa terra in cui il valore della tradizione è conservato da produttori locali, vigneron, agricoltori e allevatori che difendono con orgoglio il territorio e concorrono alla valorizzazione di un’enogastronomia dalle caratteristiche uniche, che ha saputo mantenere nel tempo la propria identità.
Come ad esempio il Sig. Cleto del Forno a legna di Berola, che ci ha accolto nel suo panificio che produce prodotti di qualità ma in quantità ragionevoli, con le sue idee sane e radicate, segno di profonda appartenenza al territorio. O ancora il meleto dei fratelli Franchetti, produttori di mele, marmellate, frullati e succhi di mele biologiche made in Valtellina. Un’azienda gestita da due giovani fratelli che hanno avuto l’idea innovativa di portare in Valtellina la produzione di mele come in Trentino Alto Adige.
Ma anche il vino è un prodotto tipico locale. L’area vitivinicola, che si estende per circa 40 chilometri da Ardenno a Tirano, è inconfondibile per estensione nel panorama alpino ed europeo per i suoi vigneti terrazzati belli anche da vedere.
Le strade dei vini e la via dei terrazzamenti consentono di esplorare i vigneti e di vivere da vicino il momento della raccolta dell’uva, che avviene ancora prevalentemente a mano. 2500 chilometri di muretti a secco, una colossale e secolare opera dell’uomo. Nascono qui, da uve nebbiolo dette chiavennasca, i vini valtellinesi dalla grande personalità.
Grazie a condizioni favorevoli di clima e di terreno ed al paziente e tenace lavoro dell’uomo, qui vengono prodotti vini famosi in tutto il mondo, come ad esempio il Valtellina Superiore, il Sassella, il Grumello, l’Inferno, il Valgella e lo Sforzato.
Girando per i piccoli borghi, fermatevi a fare qualche degustazione nelle cantine e conoscere la storia dei vini locali. Noi l’abbiamo fatto sia a Chiuro che a Sondrio dove ci siamo fermati alla Cantina Marsetti per degustare i suoi buonissimi vini che vengono prodotti dal 1986, anche se la tradizione vinicola ha radici molto più lontane.
Lo dimostrano le bottiglie impolverate datate 1917 ancora conservate, senza etichetta, nelle sue cantine e custodite gelosamente. La degustazione, invece, avviene in una sala apposita, interamente di design, molto bella e raffinata dove bere vino diventa un’esperienza che coinvolge tutti i sensi.
Per assaporare appieno l’enogastronomia locale, però, non potete assolutamente perdervi i pizzoccheri e gli “Sciatt” di formaggio e pastella di grano saraceno. Io li ho mangiati all’Osteria Sole a Ponte e me ne sono davvero innamorata.
Per chi non li conoscesse, i Pizzoccheri sono delle tagliatelle di farina di grano saraceno che vengono poi cotte con verze e patate e condite abbondantemente con burro e formaggio locale. È un piatto della tradizione valtellinese, espressione di una cucina semplice e povera, la cui bontà dipende dalla qualità delle materie prime. Il grano saraceno è una pianta spontanea di alcune aree della Siberia, nei dintorni del Lago Baijkal, nelle zone della Dauria, sulle rive dell’Amur e della Manciuria. La coltura si è propagata alla Cina nel secolo X e solo nel Medio Evo è iniziato il cammino verso Occidente.
Gli Sciatt, invece, sono frittelle di grano saraceno, che racchiudono un morbido cuore di formaggio, serviti su un verde letto di cicorietta.
Per gli intenditori, immancabili i formaggi locali. I più noti sono il Bitto Dop, formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza e media stagionatura, di sapore dolce e delicato; il Valtellina Casera Dop si ottiene da latte intero proveniente da vacche di razze tradizionali allevate nella provincia di Sondrio e alimentate prevalentemente con essenze spontanee ed erbai; lo Scimudin, prodotto in provincia di Sondrio nell’alta Valtellina che, come dice il suo nome, è un piccolo scimud, che nel dialetto locale vuol dire formaggio, per le sue dimensioni inferiori rispetto alla Scimuda, simile, ma più grande; il formaggio caprino fresco classico, privo di crosta, a pasta cruda, di colore bianco, con sapore tipico leggermente acidulo; la caciotta di capra, a pasta semicotta presamica, che si può trovare di consistenza molle, semidura o dura. E l’erborinato è un formaggio caprino a pasta molle o semidura, caratterizzato da venature verdi-bluastre dovute allo sviluppo interno di muffe; il sapore è assolutamente piccante.
La genuinità e l’autenticità del sapore si trovano anche nelle confetture, nelle grappe e negli amari che profumano delle erbe di montagna.
