Quando sono tornata dal Senegal, tutti mi hanno chiesto, curiosi, cosa avessi mangiato.
Effettivamente, non si sente parlare spesso dei piatti tipici africani, forse perché si tende ad associare l’Africa ad un luogo povero dove il cibo e l’acqua scarseggia.
Non stiamo certo parlando di un continente che naviga nell’oro, ma devo ammettere che in Senegal ho mangiato davvero molto bene.
Questa regione dell’Africa occidentale ha una cucina molto ricca e variegata principalmente a base di riso e pesce, ma che comprende anche molte verdure e carne.
Per gli abitanti del Senegal i pasti rappresentano momenti importanti di condivisione, solidarietà e incontro, è infatti abitudine diffusa mangiare tutti insieme, seduti su un tappeto intorno allo stesso vassoio, che contiene porzioni per sei fino a dieci persone. Non dimentichiamo che qui esistono ancora i villaggi.
Generalmente non vengono usate le posate, ma si mangia con la mano destra, raccogliendo con le dita un po’ di riso, appallottolandolo fino a formare delle specie di polpette e portandolo in bocca.
Il pesce, la carne e le verdure vengono spezzettati dalla padrona di casa.
Ciò non vuol dire che ho mangiato anche io con le mani (anche se l’ho fatto nel deserto sia in Tunisia che in Egitto), ma la famosa ospitalità senegalese (la Teranga) vuole che, quando ci sono ospiti europei, viene solitamente offerto loro un cucchiaio.
Ogni pasto inizia con un’insalata di tonno e verdure, alcune anche con la variante dell’uovo sodo.
Tutti i piatti vengono accompagnati da una salsa di cipolle densa molto buona preparata in modo diverso da qualsiasi altra vista in altri posti del mondo. Generalmente non amo la cipolla, ma questa senegalese si abbinava perfettamente ai piatti e poteva essere accompagnata sia al riso che al pesce che al pollo.
Il piatto tipico tradizionale è il thiéboudiene, un riso dai chicchi piccolissimi e croccanti, con verdure e pesce bolliti insieme e conditi con una salsa piccante, mentre il pesce più diffuso è il “captain“.
Il thiéboudiene generalmente viene servito in due contenitori separati: uno contenente il riso ed uno il pesce con le verdure entrambi a centro tavola da dividere con tutti i commensali.
Lungo la costa, a Dakar ed in Casamance, è possibile mangiare anche il pescecane. Mentre, nelle tribù di religione cristiana, è possibile mangiare anche il maialino, animale che invece in altre tribù è lasciato pascolare libero come da noi i gatti.
In Senegal, come vi ho accennato, è molto sentita l’ospitalità (non a caso viene chiamata la terra della Teranga) e ciò si riflette nel modo di cucinare e di offrire i piatti.
Le portate sono molto abbondanti nel caso ci siano degli ospiti. Il cibo viene servito su un largo vassoio, con il riso sotto, e le verdure in alto, dando molta importanza a come si presenta.
Altro piatto locale è il pollo yassa, anch’esso cucinato con cipolle e verdure. Assomiglia alla ricetta di thiéboudhienne ma questo non ha lo stesso gusto perché il pesce da’ un gusto particolare al riso ed il pollo un po’ meno.
Poi c’è il maffè, un piatto tipico senegalese a base di riso, ma anziché avere la salsa di cipolle ha una salsa di arachidi.
Durante il mio viaggio in Senegal ho mangiato tanto, tantissimo, pesce fresco e sempre molto buono, per lo più cucinato alla griglia ed accompagnato a riso bianco, salsa di cipolle e patate.
Molti villaggi vivono di pesca. Come ad esempio il villaggio di Joal Fadiuth, il villaggio delle conchiglie, che inizialmente era un piccolo villaggio di pescatori ed oggi è diventato uno dei più importanti porti di pesca artigianale del Senegal.
Uno dei momenti più intensi da vivere a Joal è l’arrivo delle piroghe dei pescatori (imbarcazioni tipiche a forma di canoa): donne, bambini e anziani sono lì ad attendere i pescatori pronti ad adoperarsi come in una catena di montaggio raccogliendo pesci, pulendoli e riponendoli nelle cassette pronte per la commercializzazione.
Joal Fadiuth è famosa anche per essere l’isola delle conchiglie. Nei millenni continui giochi di maree, acqua e terra hanno portato alla luce numerosi fossili di conchiglie di ogni genere, che riaffiorano nei punti più impensabili del Senegal, per questo il paese ha una fortissima presenza di conchiglie un po’ ovunque. Nei secoli, gli abitanti dell’isola le hanno raccolte mangiando l’animale e usando i gusci per costruire praticamente qualunque cosa creando ora un villaggio di pescatori davvero molto suggestivo.
L’agricoltura di sussitenza senegalese fornisce manioca e miglio, che costituiscono la base di quasi tutti i piatti della cucina senegalese. Infatti, le famiglie più povere non possono permettersi pesci o carni pregiate, e l’unico pasto che possono servire è il pranzo, considerato in ogni caso il pasto più sostanzioso della giornata. Le famiglie più fortunate possono permettersi anche la colazione, durante la quale viene consumato pane (tipica baguette francese) con formaggio, tonno e maionese insieme al caffè Touba, e la cena, costituita da piatti leggeri come insalate accostate a carne o pesce o la zuppa.
Il caffè Touba è una ricetta codificata alla fine dell’800 dallo sceicco Amadou Bamba, leader spirituale e carismatico della confraternita Sufi dei Muridi, che si dice abbia introdotto nel Paese l’uso del caffè. E’ aromatizzato con chiodi di garofano e jarr (il pepe di Guinea): ha quindi una componente balsamica molto pronunciata e, secondo il suo inventore, con proprietà medicinali.
Il pranzo è accompagnato dal bissap, un infuso di Karkadè servito freddo, mentre a fine pasto, dopo la frutta, viene servito il tè senegalese, il té kinkelibà, dolce e aromatico.
In Senegal e in Gambia preparare il tè è una cosa seria. Il rituale è complesso, in wolof si chiama Ataya. Il tè (realizzato con 2 foglioline di tè verde, 1 di menta e zucchero) viene servito bollente anche nelle giornate più calde.
Si attende la sua preparazione tutti insieme e, una volta pronto, viene versato in un bicchierino di vetro e miscelato travasandolo più volte in un altro, dall’alto in modo tale che lo zucchero si mescola con il liquido e il tè si raffredda. Mentre di solito sono le donne ad occuparsi dei pasti e della cucina, l’Ataya è un’attività principalmente maschile e diffusa anche fra i ragazzi giovani.
Non ci sono orari precisi per i pasti, che si fanno quando si ha fame o quando c’è da mangiare: questo rende le cose ancora più complicate perché si rischia di avere fame troppo presto o di arrivare troppo tardi, quando gli altri hanno già terminato quasi tutto.
A Saly ho avuto modo di provare anche la banana flambè, una banana servita come dessert cosparsa di zucchero e liquore per poi farle prendere fuoco scenograficamente davanti ai presenti.
A Dakar, invece, essendo più occidentalizzata, è possibile trovare sperimentazioni di piatti tradizionali misti a quelli innovativi, ma sempre con i sapori tipici locali a base di mango, papaia, banane, ecc. presentati coreograficamente in modo accattivante.
L’ultima sera in Casamance ho avuto modo anche di provare l’aragosta alla griglia, che era davvero strepitosa.
In Casamance, inoltre, nella foresta ecoparco di Sangovat viene prodotto il vino di palma, che viene lasciato invecchiare proprio lì sulle palme. Un sapore a metà strada tra il nostro vino appena prodotto ed un sapore non meglio identificato ma dal gusto piacevole e dal tasso alcolico non troppo elevato! Il vino di palma si ottiene dalla linfa di diverse specie di palme. Le più usate sono le palme da datteri, le palme da datteri selvatici, il borasso, le cariote (per esempio Caryota urens), le palme da olio (come la Elaeis guineensis) e le palme da cocco.
La linfa della palma, da cui si ricava il vino, viene estratta (o “spillata”) incidendo il tronco della palma, a cui viene fissato un contenitore per raccogliere il liquido che fuoriesce dall’incisione. Chi esegue questa operazione viene chiamato “spillatore” (tapper). La linfa appena estratta è molto dolce, ma non alcolica. Subito dopo la raccolta, la linfa inizia a fermentare naturalmente a causa dei lieviti presenti nell’aria. La fermentazione si conclude nel giro di circa due ore, trasformando la linfa in un vino aromatico e dolce, con una gradazione alcolica intorno al 4%. I tempi di fermentazione sono più brevi di quelli del vino d’uva, per cui il vino di palma deve essere bevuto entro poco tempo dalla spillatura. Può essere conservato più a lungo se viene tenuto a basse temperature, cosa pressocchè difficile in Africa.
La pratica di ricavare vino dalle palme è molto antica (era diffusa, per esempio, già nell’Antico Egitto). Presso molte culture questa pratica si è arricchita, nel tempo, di valenze simboliche e sociali. In Congo e in altre parti dell’Africa occidentale, il vino di palma viene bevuto nel corso di molte cerimonie rituali, per esempio in occasione di matrimoni, nascite, o riti funebri. In Nigeria, ad esempio, si usa versare al suolo un po’ di vino di palma per onorare gli antenati.
Altra bevanda locale è il succo di cocco, che viene bevuto direttamente dalla noce di cocco facendo un piccolo foro.
Nella cucina tradizionale, non mancano poi i gamberetti, che a noi sono stati serviti spesso come antipasto o in abbinamento ad altri piatti di pesce.
