Cosa si mangia in Lombardia? Sicuramente ve lo sarete chiesti tante volte, cadendo nel più frequente luogo comune che ci siano solo risotto e cotoletta. In realtà, la cucina lombarda è molto variegata e prevede una grande vastità di prodotti. Basti pensare che ci sono ben 14 prodotti IGP, 5 vini DOCG, 22 vini DOC, 15 vini IGT e ben 60 ristorati stellati!
Per me, un ottimo modo per conoscere tutte le eccellenze enogastronomiche della Lombardia è stato andare a Il Bontà, il Salone delle Eccellenze Enogastronomiche dei Territori, che si conclude oggi a Cremona.
Qui è possibile degustare e acquistare oltre 2.000 prodotti della produzione enogastronomica artigianale di alta qualità proveniente non solo da grandi aziende, ma anche e soprattutto da piccole realtà produttive artigianali, che troppo spesso risultano poco conosciute al di fuori del territorio di appartenenza.
Da oltre quindici anni “il BonTà” è il punto di riferimento fieristico dell’enogastronomia artigianale: dai forni alle cucine, dalla coltelleria alle pentole e ai robot, passando per arredi e abbigliamento.
È una manifestazione ricca di contenuti che vanno al di là della semplice esposizione di eccellenze enogastronomiche, presentando ogni anno un programma di appuntamenti che ha l’obiettivo principale di attrarre operatori e buongustai e dare più voce alla cultura dell’alimentazione. Degustazioni guidate, concorsi, seminari, presentazioni e workshop sono realizzati in collaborazione con molte importanti realtà del settore agroalimentare.
Io ci sono stata sabato, per il primo giorno di fiera, assistendo anche al taglio del nastro d’inaugurazione a cura del sindaco di Cremona e sono rimasta davvero stupita dalla vastità di offerte enogastronomiche della regione Lombardia che, dalla valle alla montagna, offre un’incredibile varietà enogastronomica.
L’enogastronomia della Lombardia
Ho trovato lo stand del torrone e della mostarda tipici di Cremona, i formaggi di capra e la robiola della Valle Camonica, uno stand dedicato al Grana Padano.
E poi, formaggi e salumi di montagna, i numerosi vini del territorio, oltre ai mieli cremonesi che si dividono in Tarassaco, Acacia, Tiglio, Girasole e Melata.
La fiera è stato un viaggio culinario attraverso tutta la Lombardia per notare come i piatti tipici variano a distanza anche di soli pochi km.
Nella provincia di Cremona, ad esempio, troviamo piatti tipici come:
Le paste ripiene
Già solo le paste ripiene di Cremona e dintorni sono di tre tipi differenti: Marubini di Cremona, tortelli cremaschi e Blisgòn di Casalmaggiore. I primi sono un tipo di pasta ripiena a base di farina di grano duro, tenero ed uovo, tipica del Cremonese, con un ripieno a base di carne di manzo macinata con verdure o vino rosso, con aggiunta di carne di vitello arrostita con burro e profumata con salvia e rosmarino; i tortelli cremaschi, noti anche come “Turtèi”, sono invece un piatti tipico di Crema e zone limitrofe, vanno mangiati asciutti e sono preparati con pasta fresca ed un ripieno dolce a base di amaretti al cioccolato, spezie, cedro candito e uvetta sultanina e il tipico mostaccino, un biscotto speziato difficile da reperire al di fuori delle drogherie di Crema. I Blisgòn, invece, sono i tipici tortelli di zucca della tradizione casalasca. La forma a rettangolo ripiegato li rende unici nel panorama delle paste ripiene ed al loro interno contengono zucca mantovana, mostarda cremonese, amaretti e noce moscata.
La Mostarda Cremonese
La Mostarda Cremonese è una specialità tipica del territorio che si produce tradizionalmente tra la fine dell’estate e l’autunno. È una sorta di frutta mista candita, ma piccante. I frutti utilizzati sono quelli facilmente reperibili nel territorio cremonese come zucca, anguria bianca, pere, fichi, mele, ma anche ciliegie e scorza d’arancia. La frutta, dopo essere stata candita, viene immersa in uno sciroppo di glucosio insaporito con della senape, che conferisce il sapore tipico della Mostarda Cremonese.
La Mostarda Cremonese ha origini molto antiche nei monasteri dei monaci della zona. Oggi la Mostarda viene usata in numerosi piatti tipici del territorio come quelli con le carni, tra cui il Gran Bollito Cremonese preparato come da tradizione con cinque tagli di carni lessate di manzo, vitello e gallina con l’aggiunta della mostarda, ma la Mostarda viene mangiata anche in abbinamento ai salumi ed ai formaggi.
I formaggi e salumi del territorio
Ci sono poi diverse tipologie di formaggi e salumi.
Il più famoso di tutti è il Grana Padano, un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) che deve essere prodotto secondo il disciplinare in una zona ben definita, da latte crudo di vacche con alimentazione controllata, e solo da caseifici autorizzati.
Troviamo poi il Provolone Valpadana DOP, un formaggio DOP di latte vaccino, derivante dalla famiglia dei formaggi a pasta filata; il Salva Cremasco DOP, un formaggio tipico della città di Crema e del Cremasco a forma parallelepipedo dalla crosta scura e con la pasta interna di colore bianco tendente al paglierino con una consistenza compatta e friabile. Oltre alla versione classica, in fiera ho trovato la variante di Cra a base di erbe aromatiche, rosmarino, timo e salvia ricoperti con petali di rosa, fiordaliso rosso, calendula, lavanda, fiordaliso blu e erbe di montagna per renderli coloratissimi e molto instagrammabili;
C’è poi il Quartirolo Lombardo DOP, il Taleggio DOP ed il Pannerone.
Salumi come il salame di Cremona Igp, il salame Nostrano del Cremonese ed il Cotechino Cremonese Vaniglia, il cui nome deriva dalla delicatezza e dolcezza del suo sapore.
I dolci
Sono tantissimi anche le tipologie di dolci.
Troviamo infatti dolci come il famoso Torrone di Cremona che, secondo la tradizione, avrebbe avuto origine da un dolce servito il 25 ottobre 1441 al banchetto di nozze fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, che si tenne a Cremona subito dopo le nozze. Il torrone di Cremona è un dolce molto compatto composto da mandorle, miele e bianco d’uovo, modellato in modo da riprodurre la forma del campanile, il noto Torrazzo (all’epoca chiamato Torrione).
C’è poi la Torta Turunina, composta da burro, zucchero a velo, uova intere, farina di frumento e di mais, lievito, miele e granella di torrone; la torta al torroncino, il castagnaccio Patuna realizzato con farina di castagne, il Croccante; Il Bumbunèen, dei biscotti secchi prodotti con farina bianca e gialla; i Graffioni, cioccolatini tipici del territorio ed il Pan Cremona, un dolce soffice e lieve simile alla Torta Paradiso, ma con l’intenso sapore dapprima della copertura di puro cioccolato fondente e subito dopo con un delicato sapore di mandorle italiane, siciliane o pugliesi e puro miele italiano di acacia.
E ancora il Bussolano di Soresina, la Cotognata ed il Pantorrone.
I mieli cremonesi
Last but not least i mieli cremonesi. I mieli, diversamente da ciò che si pensa, non sono tutti uguali. Ogni miele esprime l’essenza e il carattere del territorio di provenienza e di conseguenza ciò che vediamo di verde è, in parte, merito delle api. La provincia di Cremona è stretta e lunga, si passa dalla pianura piatta al bordo fiume, ai campi irrigui, e ciò permette di avere una gran varietà di piante e quindi di mieli: dal Tarassaco (cristallizzato e pungente) all’Acacia (liquido e delicato), dal Tiglio (con cristallizzazione tardiva e dal sapore fresco e balsamico), al Girasole (cristallizzato e fruttato) fino al Melata (viscoso, caramellato) ed al Millefiori che può essere liquido o cristallizzato ed avere diversi sapori poiché è l’espressione del territorio in cui le api vivono.
Come si legge sul magazine “Sapori” (in distribuzione gratuitamente in fiera), un ideale menù lombardo, declinato in modo contemporaneo, potrebbe cominciare con un calice di Franciacorta Brut, scaglie di grana, mondeghili – polpettine alla milanese -, bresaola della Valtellina e salumi di San Colombano.
Continuare con un risotto alla zucca innaffiato da un Rosato della Valtènesie con una cotoletta alla milanese accompagnata da un buon bicchiere di Sassella Valtellina Superiore. Per finire, torta sbrisolona mantovana o l’intramontabile panettone. Si dice, e ci piace credere che sia così, che il famoso dolce nacque per rimediare a un errore. Un tale Toni, che lavorava alla corte di Ludovico il Moro, bruciata la torta per una ricorrenza importante, suggerì di prendere del pane, mescolarlo con quanto era sopravvissuto alle alte temperature e di impartire alla nuova pagnotta una forma a cupola. La sua trovata passò alla Storia come Pan d’ Toni, l’antenato del dolce più natalizio che ci sia. Insieme a un altro grande classico, il Torrone di Cremona.
Il Salone Il Bontà
Il Salone Il Bontà comprende anche uno spazio dedicato ai professionisti della ristorazione. Si chiama BonTà Professional e permette di toccare con mano il meglio delle attrezzature professionali per realizzare piatti gustosi e innovativi. Terzo filone della manifestazione è quello dedicato alla birra: Special Beer Expo. Qui le specialità birraie dei territori incontrano professionisti e appassionati del mondo della birra, creando il contesto ideale per scoprire abbinamenti originali, tendenze innovative e per confrontarsi sulle ultime novità in tema di somministrazione e consumazione delle birre speciali.
Tra gli stand de Il BonTà ho trovato anche il Mais corvino, un tipo particolare di mais, dal chicco nero e allungato, che veniva coltivato dai Maya già nel 3.500 avanti Cristo ma che in Italia non si coltivava più dal 1700. Si tratta di un alimento che ha caratteristiche molto particolari: ha il doppio delle proteine e il 20% in meno di carboidrati rispetto al mais normale. Inoltre ha 20 volte tanto gli antiossidanti presenti nel mais comune.
C’è poi un angolo dedicato alla moda con la stilista di alta moda Angela Colosimo che ha portato a Il BonTà il suo nuovo progetto dal titolo “L’abito gourmet – La moda che fa bene”. Si tratta di vestiti che, letteralmente, si mangiano. Realizzati con ingredienti dolci, come caramelle o cioccolato, ma anche salati, come il pane, i tarallini e gli snack. Il progetto è nato per la necessità di voler comunicare un forte messaggio sociale: in controtendenza gioiosità e convivialità del cibo; alla necessità di nutrire il corpo, oltre che, attraverso l’estetica, l’armonia e la ricerca stilistica, di dare alimento a vista, anima, cuore. A Cremona gli abiti che si mangiano sono stati realizzati con caramelle marshmallows, peperoncini e i bon bons. Un vestito che riporta al mondo incantato dell’infanzia di ognuno di noi, quando la fantasia era senza freni e il tempo godeva di una dimensione dilatata, pura e spensierata.
Durante le giornate di fiera è stato possibile ammirare anche la mostra “Peperoncini dal mondo” con 50 varietà provenienti da ogni continente.
Gli eventi in programma
Oltre agli stand espositivi attraverso i quali è stato possibile conoscere i piatti tipici della Lombardia, ogni giorno sono stati organizzati eventi, workshop, showcooking e premiazioni accompagnate da performance live.
Ad esempio, allo stand della Regione Lombardia tutti i giorni ci sono stati tre appuntamenti culinari gratuiti: alle 12:00 ed alle 15:30 la degustazione dell’aperitivo di montagna a base di salumi e formaggi di montagna abbinati a due vini del territorio, mentre alle 17.00 una degustazione al buio da fare bendati per comprendere maggiormente i sapori del territorio.
Io ho partecipato alla degustazione dell’aperitivo di montagna delle 12.00 ed ho avuto l’opportunità di degustare 3 salumi lombardi di montagna (songino, lardo e la muletta che in bergamasco chiamano manega) e 4 diversi formaggi, 3 bergamaschi ed uno bresciano (formaggio della latteria di Branzi stagionato ed uno fresco, una rosetta peccaminosa ed un Valtrompia), abbinati a due calici: il Valcalecchio bianco da abbinare ai formaggi ed un chiaretto del Garda da abbinare ai salumi.
C’era poi lo spazio “Eventi” dove durante le giornate di fiera si sono susseguite presentazioni, premiazioni e workshop formativi.
Io, ad esempio, ho assistito alla premiazione dei 24 mieli cremonesi, mentre invece lunedì 11 novembre, presso l’Area Eventi del Padiglione 2 di CremonaFiere, è stato assegnato il premio “Ambasciatore della Cucina Italiana di Territorio” dedicato alla valorizzazione della tradizione culinaria italiana in Europa. Si tratta della tappa finale di un vero e proprio tour del gusto che ha coinvolto, a partire da maggio, una serie di ristoranti selezionati nel territorio di Cremona, Brescia, Verona, Mantova, Piacenza, Lodi e Pavia. Ogni ristoratore italiano si è gemellato con un ristorante estero che propone piatti e gusti della tradizione italiana in vari paesi europei. Gli chef sono stati chiamati a realizzare pietanze con prodotti della tradizione italiana insieme a classici del patrimonio gastronomico francese, spagnolo, svizzero, tedesco, austriaco e croato. Una giuria composta da chef e giornalisti esperti ha votato per ogni serata il migliore piatto, che è stato poi valutato nel corso de Il Bontà, per arrivare a incoronare l’Ambasciatore della Cucina Italiana di Territorio.
C’era poi un’area dedicata alla pizza (Pizza & Co.), che nei quattro giorni della manifestazione, grazie a un gruppo di pizzaioli italiani che si è alternato al forno, ha proposto molte variazioni del celebre piatto salato con ricette originali, in abbinamento al vino presentato dai produttori de il BonTà e alle birre di Special Beer Expo, grazie all’esperienza della biersommelière Chiara Andreola, diplomata alla Doemens Akademie di Monaco di Baviera.
Il passaporto InLombardia
Iniziativa molto carina che mi è piaciuta molto è quella del Passaporto InLombardia, sul quale inserire un timbro ad ogni tappa visitata in regione. Non poteva mancare, quindi, anche il timbro speciale realizzato per la fiera Il Bontà.
Il Bontà Challenge
Per gli amanti della fotografia e di Instagram, durante le giornate di fiera è stato instituito il #BontàChallenge 2019, un challenge a colpi di foto che invita tutti a raccontare il legame fra cibo e territorio con un’immagine, condividerla sul proprio account Instagram usando l’hashtag #terredelbontà e partecipare in questo modo alla Challenge promossa da @ilbontacremona – il Salone delle Eccellenze Enogastronomiche dei Territori.
Le foto più interessanti selezionate dagli organizzatori de il BonTà sono state esposte durante il Salone e repostate sull’account ufficiale dell’evento.
E tu cosa conosci dell’enogastronomia lombarda?
