Quanti tipi di ostriche conoscete? Sicuramente gli amanti del pesce crudo già lo sapranno, ma io fino a una settimana fa ero convinta che le ostriche fossero di una sola tipologia e che il modo migliore per mangiarle fosse crude con limone. Nulla di più sbagliato!
L’ho scoperto la settimana scorsa durante una degustazione di ostriche che ha preceduto la cena al ristorante Vivo dal mare alla padella nel quartiere City Life di Milano e devo ammettere che mi si è aperto davvero un mondo.
Ho scoperto non solo che le ostriche sono di diverse tipologie, ma anche che vanno mangiate secondo una tecnica tutta particolare per assaporarne appieno il sapore e notare le differenze.
Come si mangiano le ostriche?
Abbiamo provato cinque diverse tipologie di ostriche diverse, guidati da Giammarco, direttore di De Vivo Firenze, prima delle tre sedi dei ristoranti Vivo, che fanno il loro punto di forza la filiera corta e di cui vi avevo già parlato qui.
Le ostriche vanno aperte mezz’ora prima di essere mangiate.
Siamo partiti dall’ostrica più salata, La Nero di Moint Sant Michelle, che è un primo prezzo e costa € 2,00. La Nero è molto delicata e rilascia un sapore di nocciola.
La si mette sotto il palato perché così si riscalda e si scioglie, rilascia la parte salata e poi la si degusta assaporandone tutto il gusto.
Il limone non va’ mai messo perché rovina il sapore e vi assicuro che in questo modo riuscite a sentire tutto il sapore del mare. Provate a mangiarla in questo modo e vi renderete conto di non aver mai mangiato un’ostrica!
In abbinamento abbiamo bevuto un Vino Arizzi Wine FFF, un vino toscano minerale acquoso grechetto e moscato con 5% di Chardonnay che lo rende fruttato.
Siamo passati poi all’Ostrica Titus di denominazione claire che rimane più tempo in acqua (circa 30 giorni ad affinare) e si ossigena.
La denominazione Claire è la denominazione proprio di quando l’ostrica viene messa ad affinare.
E’ molto più delicata ed ha la delicatezza del cetriolo.
Ed è incredibile di già come queste due tipologie di ostriche sono risultate completamente diverse tra loro.
Prima di passare alla terza tipologia di ostrica, abbiamo mangiato pane e burro per pulire la bocca.
Si può riconoscere anche il sesso dell’ostrica dalla parte esterna del frutto di mare. Se è scura è maschio altrimenti femmina. La femmina è più difficile da trovare, quindi si mangiano quasi esclusivamente ostriche maschio.
La terza tipologia di ostrica degustata è stata l’ Ostrica domizianus special claire affinata 60 giorni con alga (navicolae blu) che va a tingere il frutto. Ed il sapore è più un sentore olfattivo che ricorda l’alga bagnata sul bagnasciuga.
Siamo poi passati all’Ostrica Caesar, sorella maggiore della precedente di Maren Coleron nel nord della Francia. Le branchie dell’ostrica si tingono di blu e di verde. Molto più delicata e dal gusto completamente diverso dalla prima degustata, al unto da sembrare quasi due frutti di mare diversi.
Abbiamo poi concluso la degustazione con l’ostrica più pregiata ed anche la più buona e delicata, l’Ostrica Gustus Baia di Chineron.
Viene girata in continuazione nell’Argilla ed è molto più carnosa. E’ l’ostrica migliore che producono.
Insomma, un bel viaggio culinario nel mondo delle ostriche, proseguito poi con una cena di tutto rispetto a base di pesce fresco.
Eh si, perchè come vi dicevo, il punto di forza del Ristorante Vivo dal mare alla padella di Milano è proprio la filiera corta che permette di avere tutti i giorni pesce fresco appena pescato.
La filiera corta la applicano anche sul vino e sull’olio.
La garanzia di qualità e freschezza dei piatti, è garantita da un codice di tracciabilità con nome del pescatore che l’ha pescato e pesce di origine, presente sul menu vicino ad ogni piatto.
Garantiscono poi la sicurezza alimentare, in quanto effettuano oltre 3000 analisi sui pesci che pescano e congelati in celle particolari a -60 gradi appena pescati.
Abbiamo quindi proseguito la cena con gattuccio marinato, un pesce della famiglia degli squali molto buono, salatini di sgombro, Sarde arrecanate (ricetta campana che mi ha fatto quasi sentire a casa) e Trofie con ali di razza.
Vi consiglio pi di provare i dolci, che sono davvero molto buoni!
