L’Abruzzo, terra divisa fra Massicci, Aree Protette e Parchi Nazionali, fra la splendida costa baciata dal Mare Adriatico epregiate testimonianze del suo ricco passato, è una Regione bella e selvaggia, ma molto ospitale, che conquista i suoi visitatori anche con i sapori della sua cucina “forte e gentile”.
Tutti i buongustai conoscono i piatti che hanno reso famosa la sua cucina, ma coloro che amano il profumo della carne cotta alla brace, sono particolarmente affezionati alle fornacelle per cottura all’aperto degli arrosticini. Notare bene il nome antico di quello che oggi, in modo più moderno, potrebbe essere definito “barbecue”, che però in ogni caso indica un tipo di cottura che nasce dalle tradizioni legate alla pastorizia.
Gli Arrosticini, tradizione e storia d’Abruzzo
Fra i piatti tipici di questa terra meravigliosa, regnano incontrastati “i rustell” cioè gli arrosticini di carne di pecora, presenti indistintamente su tutto il territorio regionale e che rispondono sia ad una produzione manuale, che industriale, ma in ogni caso sotto forma di spiedini.
Sono due le provincie abruzzesi che si contendono la succulenta paternità di questa delizia e sono Pescara e Teramo, ma entrambe concordano sul fatto che si deve ai pastori la loro creazione, infatti sono proprio loro che hanno pensato di tagliare la carne di pecora a cubetti, alternandola a pezzettini di grasso per arricchirne il sapore.
Degli arrosticini, si conoscono comunque numerose varianti, legate alla creatività di produttori e ristoratori, per cui c’è la versione piccante, oppure di fegato, oppure di pollo, o addirittura di carni miste o con condimento a base di aromi particolari, come può essere ad esempio l’olio di tartufo.
Gli arrosticini colpiscono per il loro confezionamento, diverso da tutti gli altri spiedini comunemente in commercio, perché sono lunghi e stretti e spesso distribuiti simpaticamente come fossero un mazzo di fiori.
Non barbecue, ma “fornacella”
Per mangiare degli ottimi arrosticini, bisogna cuocerli nel modo giusto, perché la loro cottura è un vero e proprio rito con caratteristiche precise.
La fornacella usata per la cottura classica degli arrosticini, ha una forma stretta e lunga, sui cui bordi vengono appoggiati i lunghi bastoncini che infilzano la carne, e contiene solo carbonella. Gli arrosticini vanno girati in continuazione e solo un occhio esperto riesce a riconoscere il momento in cui la cottura è perfetta, perché i più disattenti riescono talvolta a farli un po’ bruciacchiati.
Bisogna ovviamente, anche avere una grande cura nel non far bruciare i bastoncini di legno, perché una volta bruciati farebbero cadere i pezzi di carne, perdendo tutto il lavoro fatto fino a quel momento. Il vero segreto sta nel mantenere il calore al centro della fornacella, in modo che si concentri solamente sulla succosa cicciae tutto questo lento procedimento, aiuta anche a sciogliere il sale che deve essere messo sugli arrosticini durante la cottura.
Le fornacelle sono generalmente costruite in ferro, ma possono esserlo anche in acciaio e hanno diverse misure che vanno dalle più piccole alle più lunghe, che meglio si prestano a cuocere una quantità maggiore di arrosticini.
