Sabato 31 ottobre ho partecipato ad un’interessantissima lezione pratica su come preparare la vera pizza napoletana tenutasi al Centro Musa dell’Università Agraria di Portici dal bravissimo maestro pizzaiolo Eduardo Ore in collaborazione con Enzo Coccia, che ha portato la pizza napoletana nel mondo.
Come dice Enzo Coccia “la pizza napoletana è un gioiello che non può rimanere chiusa in un cofanetto”.
La pizza napoletana nasce in un periodo storico compreso tra il 1715 ed il 1725 nelle famose “botteghe di maccaronaro” napoletane, come evoluzione della ricetta dei maccheroni al pomodoro.
Dopo un breve excursus storico sulla storia della pizza napoletana e delle sue origini, siamo passati alla fase teorico-pratica per preparare una vera pizza a casa.
Siamo partiti dall’importanza degli ingredienti, tutti fondamentali allo stesso modo per la buona riuscita della pizza.
Siamo partiti dall’acqua, considerato ingrediente fondamentale per la formazione dell’impasto in quanto permette la formazione della maglia glutinica. rigonfia i granuli dell’amido, provoca la dissoluzione del sale ed attiva le reazioni enzimatiche. Importante, per la buona riuscita della pizza, la durezza dell’acqua, che deve essere compresa tra i 5 ed i 20 gradi francesi.
Importante poi anche il tipo di farina che si usa. Le farine sono classificate sia per tipo (00, 0, 1, 2 o integrale di grano tenere) che per forza (farine deboli, medie e forti).
Per una buona pizza, la farina deve essere medio/forte. Se si usa una farina debole, si rischierà di impastare per ore senza ottenere un buon risultato. Nella nostra lezione abbiamo usato le farine DallaGiovanna, mulino storico del 1832, di cui vi avevo già parlato in occasione della presentazione della nuova farina per la pizza napoletana.
Il sale più comunemente utilizzato nella produzione dell’impasto per la pizza è il sale fino da cucina (cloruro di sodio) che, addizionato all’impasto in una quantità del 2-3% sul peso della farina, interviene nella formazione del glutine rendendo l’impasto più compatto, rallenta la fermentazione riducendo lo sviluppo dei gas, fornisce gusto e aroma al prodotto, dà una colorazione più intensa alla crosta, assorbe l’acqua e la trattiene.
Il sale, inoltre, rallenta i processi di lievitazione.
Anche il lievito è importante, tanto quanto il processo di lievitazione.
Generalmente si usa il lievito di birra e la quantità consigliata dipende dalle condizioni ambientali (temperatura e umidità), dalla quantità di acqua presente nell’impasto, dalla forza della farina.
Un’eccessiva quantità di lievito, oltre a rendere il prodotto “non digeribile” per una lievitazione troppo veloce con mancanza di maturazione, comporta ad un elevato contenuto di purine nel prodotto finito, dannoso per l’organismo ed in particolare per il fegato.
Uno degli ingredienti fondamentali per realizzare una buona pizza è il tempo!
Ed è proprio sul tempo che si basa il processo di lievitazione.
La lievitazione di una pizza si divide in due fasi:
1) una prima lievitazione chiamata “puntata” che consiste nel tempo di riposo dell’impasto dopo la lavorazione e che comporta un rammollimento della massa. Può variare dai 20 minuti alle 4 ore.
2) una seconda lievitazione chiamata “apretto” che prevede la formatura del panetto nella quantità desiderata e che consiste nella fase finale di lievitazione con la conseguente maturazione prima della stesura, condimento e cottura.
Arriviamo poi alla tecnica di impastamento, anch’essa importantissima! Può essere fatta sia a mano che con la planetaria.
Per l’impasto a mano, si versano acqua e sale in un recipiente, si aggiungono 2/4 della farina ed il lievito e si inizia a mescolare con la mano fino ad ottenere una massa cremosa. Si aggiunge poi man mano la restante farina sciogliendo i grumi che si creano con la mano a pugno (fase di strutturazione del glutine).
Ottenuta una massa compatta e strutturata, si capovolge l’impasto su un piano di lavoro aggiungendo a più riprese la farina restante e continuando ad impastare con una tecnica a pugni chiusi con un movimento sincronizzato delle mani dai 15 ai 20 minuti.
Ottenuta una massa elastica, densa e strutturata, si ricopre l’impasto con pellicola e si fa riposare per circa 2 ore. Successivamente si realizzano i panetti con la tecnica “a fagottino” e si fanno riposare per altre 4 ore.
Importantissima anche la cottura.
Nel forno di casa, è consigliabile usare un forno elettrico pre-riscaldato a 280/300°. Mettere la teglia con l’impasto steso con solo il pomodoro sotto per 4-5 minuti, poi togliere, condire con gli altri ingredienti e riposizionare la teglia sul lato di sopra per la restante cottura. L’olio può essere messo sia in cottura che a crudo!
Insomma, Eduardo ore ed Enzo Coccia ci hanno svelato tutti i loro segreti, ora sta a noi riuscire a metterli in pratica per la buona riuscita della pizza. Io c’ho provato e devo dire che la mia prima pizza è venuta niente male…speriamo anche nelle altre 😉
