Il viaggio in Tunisia è stato anche un viaggio culinario tra le tradizioni gastronomiche di questo paese, così vicino ma allo stesso tempo così lontano dall’Italia. Come ho ripetuto più volte, non si può assaporare a pieno la storia e cultura di un Paese, se non si sono provati i suoi piatti tipici e, devo dire, che nei miei 4 giorni in Tunisia li ho provati quasi tutti.
In Tunisia, per la sua posizione strategica a sud del Mediterraneo, si sono susseguite numerose civiltà, berbera, punica, romana, bizantina, araba, spagnola, turca e francese, che hanno lasciato la loro impronta non solo nella storia e nella cultura del paese, ma anche nella gastronomia.
Ne deriva che la cucina tunisina è l’insieme delle culture che in passato hanno vissuto in questo Paese. Trae, infatti, ispirazione da varie fonti, tra cui la cucina berbera, la cucina araba, la cucina turca, francese ed anche quella italiana, determinandone una terra dalla mentalità e cultura aperta e ricca di diversità. Affacciandosi sul Mar Mediterraneo, la sua cucina è molto vicina alla dieta mediterranea. Sono molto frequenti, infatti, piatti di pesce presente nel mar mediterraneo (simile a quello che mangiamo noi in Italia, ma cucinato con un gusto un pò diverso e, secondo me più buono), carne di allevamento, soprattutto di pecora, montone e il cammello, poi frumento, olio di oliva, spezie e pomodoro.
Piatto tipico per eccellenza, che noi tutti conosciamo, è il cous cous, un piatto realizzato con granelli di semola cotti a vapore e conditi con carne, verdure o pesce, sempre cotti a vapore. Io l’ho provato sia nella variante con le verdure nel ristorante dell’Hotel Regency, un cinque stelle nel quartiere Gammarth di Tunisi, sia in quella con il pesce fresco posizionato intero sopra il piatto, in ben due dei ristoranti in cui abbiamo mangiato: sia al Ristorante Le Pirate di Sidi Bou Said sia al Ristorante Chez Azour di Hammamet.
Il cous cous è anche un piatto siciliano della Sicilia occidentale, forse proprio per la grande vicinanza con la Sicilia e della Sardegna sudoccidentale.
Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).
Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi.
Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:sin arabo o cuscussiera (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l’incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati.
Altro piatto tipico, poco conosciuto qui in Italia, ma che se andate in Tunisia non potete assolutamente perdervi, è il Brik, una sottile frittella di pasta fillo (una pasta sottilissima che in cottura diventa croccante e friabile) ripiena con patate, tonno, coriandolo, curcuma, capperi ed un uovo crudo, poi fritti. Anche qui ne esistono varie versioni, una anche siciliana.
Questo è quello mangiato a Ristorante Le Pirate, dove il ristoratore mi ha gentilmente spiegato al ricetta.
Il Brik può essere servito anche nella variante mini come antipasto, insieme ad una frittata di uova, pollo verdure cotta al forno chiamata Tagine.
Se volete cimentarvi nella cucina tunisina e sperimentare le usanze e culture del posto da vero local, a Djerba potete vivere una vera serata tunisina cucinando voi il vostro Brik da Dar Jilani, una casa di un artista un pò eclettico che vi farà vivere un’esperienza unica. Io mi sono divertita tantissimo a preparare il mio Brik personalizzato e mangiarlo poi seduta su dei cuscini insieme agli altri commensali.
Altro antipasto, trattandosi di un paese di mare, sono pesce, gamberoni e calamari in pastella e fritti, un pò come la nostra frittura di pesce.
Oppure l’insalata méchouia fatta con pomodori e peperoni alla griglia e cipolle sbucciate e condita con aglio, cumino e coriandolo in polvere, Harissa (una deliziosa salsa piccante a base di peperoncino rosso e olio di oliva, che accompagna molti piatti tunisini), olio d’oliva e limone.
Le spezie sono un must della cucina tunisina, vi capiterà quindi di trovare molti piatti piccanti.
Se siete amanti della carne, un piatto tipico è l’agnello cucinato in anfore di terracotta. Altre specialità della Tunisia sono le merguez, piccole salsicce di carne di pecora o di bue, molto speziate e il tajine che e’ uno stracotto di carne di pecora con uova, verdure, olive e formaggio cotto a lungo in terrine di coccio.
Tra i contorni il più tipico è la chakchouka, molto simile alla ratatouille francese, formata da un misto di verdure fritte a fuoco lento e servita con un uovo in camicia.
Immancabile, poi, la frittura di pesce (cortplet de poisson) non molto dissimile dalla nostra. Questa è quella mangiata al Ristorante Chez Azour di Hammamet, noto per essere uno dei ristoranti preferiti da Craxi. Vi capiterà, infatti, di trovare una sua foto all’interno.
Alla cena di Gala abbiamo provato, invece, un filetto di branzino, orata ripiena di gamberetti con riso ai funghi e patate arrosto e legumi alla griglia.
Ed un piatto mediterraneo, considerato un primo piatto, a base di insalata di polpo, tartare di salmone affumicato, gamberi ripieni con mousse di pollo e spinaci al formaggio, insalata mechouia, pomdorini ciliegini alla bottarga.
Un altro ingrediente fondamentale della cucina e della pasticceria tunisina è sicuramente il dattero, coltivato soprattutto nel Sud del Paese a ridosso del deserto. E’ un frutto molto dolce utilizzato per fare gustosi dolci tunisini o per essere mangiato da solo. Sull’aereo Tunisair, per esempio, ce l’hanno servito come dessert ripieno di formaggio e noci e l’ho trovato davvero buono.
Dopo ogni pasto, la cultura tunisina prevede che si termini con il rito del the alla menta, tipica bevanda calda, spesso accompagnata da qualche pinolo, che esala un profumo intenso e aromatico che viene conservato nei tipici bicchierini all’interno dei quali viene versato con una grande e sapiente abilità.
I dolci, invece, sono quasi tutti a base di miele. Ne troviamo alcuni più classici a base di mandorle e miele, Halwa e Baklawa, e altri più particolari come la Bouza, a base di avena, noci, sesamo e zucchero, e il Makroud creato con la pasta di datteri.
Ne abbiamo provato uno buonissimo con crema di fragole e ciliegie alla cena di Gala (Tendance di frutti rossi), e mangiati tanti altrettanto buoni sia nel buffet dell’Hotel Regency (mi ha sorpreso trovare un dolce simile alle nostre crostatine di frutta) che al Ristorante Chez Azour.
In particolare, al ristorante di Hammamet, abbiamo provato un assaggio di makroud, baklava, pasta di mandorle, Samsa.
Ma la cucina tunisina non è solo quella dei ristorati gourmet (che a me piacciono tanto), ma anche quella dello street food trovato lungo la Medina. Anzi, credo proprio che quella sia la cucina più autentica.
Tra i vicoli labirintici della Medina, mi sono imbattuta in uno dedicato al cibo di strada.
Dolci tipici: le Samsa, imbottiti con mandorle tritate e sesamo e poi fritti, i baklava, sempre a base di frutta secca e miele, i makroud, ripieni di datteri e sempre bagnati nel miele bollente, i corni di gazzella, pasta sfoglia ripiena di datteri e sesamo, fritti e passati nel miele bollente.
Poi tante spezie, sia sfuse che in barattoli. In particolare, nella foto con i barattoli di plastica, c’è zafferano con il pistillo della pianta che è di colore rosso.
C’era poi una paninoteca, dove sono soliti riempire le baguette con tonno, sottaceti, pomodori, insalata e l’immancabile Harissa. Ma lascio parlare la carrellata di foto 😉
Ho avuto poi modo di visitare il deserto a sud della Tunisia e conoscere le tradizione berbere. I berberi sono davvero ospitali. Gli abitanti delle case trogloditiche visitate a Matmata sono stati davvero gentilissimi. Ci hanno subito preparato il the, una squisita focaccia di farina d’orzo, olio e miele e la Chakchouka, una specie di peperonata realizzata con melanzane, zucchine, peperoni rossi e verdi, cipolle, pomodori, spicchi d’aglio, olio d’olia, rametto di timo, foglia di alloro, sale e pepe…davvero da leccarsi i baffi!
