Sono conosciute in tutto il mondo, e quasi in ogni angolo del globo ne esiste una versione autoctona: sono le brioche, e quelle originali – si sa – sono francesi. Ma, anche in Francia, possono avere forme e dimensioni molto differenti da una versione all’altra: una larga pagnotta o un piccolo panino, una simpatica girella o la celebre mezzaluna, la semplice torta o la forma di un plumcake. Eppure, al di là dell’aspetto, il procedimento a grandi linee è lo stesso, così come tutti i trucchi e i segreti per rendere questo prodotto da forno morbido e soffice come pochi altri al mondo, con una croccante crosticina bruna all’esterno. Quel che conta, è che una volta pronto si possa assaporare tutta la piacevole fragranza del suo impasto, magari accompagnato da una farcitura golosa, come una confettura artigianale o una gustosa crema al mascarpone.
Come mangiare la brioche?
La brioche, infatti, di per sé ha un gusto relativamente neutro e non è raro che venga consumata in abbinamento a farciture, salse o creme. Oltre alla marmellata e alle creme, la brioche si presta molto ad essere accompagnata con il gelato, ma questa, si sa, è un’abitudine siciliana più che francese. Oltralpe si usa spesso la farcitura con il cioccolato, tanto che si trovano diverse varianti che aggiungono vari ingredienti direttamente nell’impasto, secondo i gusti: dalle gocce di cioccolato del pain au chocolat, appunto, all’uva sultanina per il pain aux raisins, ma anche frutta candita e altre leccornie. In Francia è molto diffusa anche la versione salata, che prevede farcitura a base di foie gras o salsiccia, formaggio o verdure, oppure una fetta di salmone (insieme a una generosa dose di burro, ovviamente).
Brioche: consigli sulla lievitazione
La cosiddetta pasta brioche – un alchemico mix di farina, uova, burro, latte e lievito di birra – è sottoposta a una lunga e laboriosa lievitazione: per le vere brioche il primo consiglio, che è un vero e proprio avvertimento, è non avere fretta. Molto spesso si usa una preparazione che prevede la tecnica del “lievitino”, ovvero una sorta di impasto preliminare che lievita velocemente (circa 45 minuti) e che serve a far sviluppare i lieviti. Nel frattempo, se non sapete cosa fare, potete leggervi qualche curiosità su questo formidabile prodotto, come qualche leggenda sulle sue origini: in passato, infatti, la brioche veniva considerata una sorta di pane “aristocratico”, una sua versione arricchita da zucchero, uova e burro – ingredienti che conferivano alla pagnotta un sapore molto più ricco, complesso e piacevole, nonché una consistenza molto più soffice. Forse è proprio per questo che divenne così celebre la frase attribuita alla regina Maria Antonietta, la quale, riferendosi al popolo in subbuglio nella cosiddetta “guerra delle farine”, causata da un aumento dei prezzi del grano, avrebbe esclamato: «Se non hanno pane, che mangino brioches!». E poi finì sulla ghigliottina, che sorpresa.
Il vero segreto è negli ingredienti
Ma torniamo a noi: i trucchi per ottenere una brioche alla francese a regola d’arte non possono prescindere dalla scelta e dall’uso degli ingredienti. A fare la differenza, infatti, è in primo luogo il perfetto bilanciamento tra liquidi e solidi nell’impasto di partenza, in un rapporto che deve essere esattamente quello indicato in ricetta. Molte ricette variano in base alla percentuale di burro (con indicazioni che vanno dal 10% della farina utilizzata fino addirittura all’80%); ma, più che la quantità, a rendere davvero soffice la brioche è la qualità del burro: in Francia si utilizza quello di tipo fin oppure extra-fin, delle tipologie particolarmente indicate per la pasticceria. Spesso si utilizza anche il burro crudo (prodotto a partire da crema cruda), che aggiunge sapore e morbidezza. Non meno importante è la farina, che deve essere rigorosamente farina forte, con una W di almeno 300; nel caso peggiore, si può utilizzare una farina manitoba, che stimola la lievitazione.
Come fare la vera brioche alla francese
Ecco la ricetta e le dosi per fare circa 15 perfette brioches alla francese.
Ingredienti:
- 550 gr di farina forte (almeno W300 oppure farina manitoba)
- 170 gr di burro crudo a temperatura ambiente
- 5 uova medie (circa 250 gr)
- 80 gr di latte intero
- 20 gr di lievito di birra fresco
- 90 gr di zucchero bianco semolato
- 8 gr di sale fino
- una bacca di vaniglia
- scorza di mezzo limone non trattato
- albume e miele q.b. (per spennellare la superficie)
Preparazione:
- Far sobbollire per pochi minuti la scorza di limone nel latte, insieme alla bacca di vaniglia; lasciare insaporire a fuoco spento, filtrare e tenere da parte.
- Creare il lievitino facendo sciogliere il lievito nel latte e unendo 180 gr di farina e un uovo. Lasciarlo riposare per 45 minuti.
- Creare una fontana con il resto della farina e versare al centro lo zucchero e il lievitino; iniziare a impastare incorporando la farina un po’ alla volta.
- Aggiungere le uova, una alla volta, poi il sale e infine il resto del burro, sempre continuando a impastare e amalgamando ciascun ingrediente prima di aggiungere il successivo.
- Lavorare l’impasto in modo da allungarlo e ripiegarlo su se stesso più volte, finché non diventa elastico e ben omogeneo.
- Lasciar lievitare l’impasto in frigorifero per una notte intera, dopo aver spennellato con cura la superficie della pasta con un albume.
- Dopo la lievitazione, suddividere l’impasto in 15 panetti di dimensione simile e sistemarli su una placca coperta di carta forno.
- Attendere una seconda lievitazione, di almeno 90 minuti.
- Spennellare di nuovo con l’albume e infornare a 170°C per 30 minuti circa (dipende dalle dimensioni dei panetti), nel forno statico preriscaldato.
- Sfornare e spennellare la superficie delle brioches con acqua e miele, per conferirgli un aspetto più lucido.
