Quando si pensa a Napoli e all’Italia viene subito in mente la pizza.
E’ considerato il piatto per eccellenza simbolo di Napoli ma… conoscete la sua storia? La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile, ma dai bordi alti, ha una storia millenaria. La sua origine è piuttosto incerta. Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e menzionata per la prima volta agli inizi del 1700.
Ma è solo dal 2017 che l’arte del pizzaiuolo napoletano, di cui la pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.
Perché la pizza non è un semplice piatto, è la storia di una cultura e di un popolo. Ogni ingrediente è espressione del territorio, dal pomodorino del piennolo del Vesuvio alla mozzarella di bufala campana DOP, fino al soffritto preparato secondo le antiche tradizioni della cucina napoletana.
Bisogna però scegliere i posti giusti in cui mangiarla, dove la tradizione viene rispettata e gli ingredienti vengono scelti e selezionati con cura e dedizione.
QUI TROVATE IL MIO ARTICOLO SU “DOVE MANGIARE LA PIZZA A NAPOLI“
Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l’ottenimento del marchio “Pizza Napoletana” la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 450 °C per circa 70 secondi.
Ma la pizza ha origini molto più antiche, che provengono dal mondo arabo e secondo alcuni addirittura dal neolitico, quando gli uomini iniziarono a cuocere sulla pietra polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo fosse. Gli antichi Egizi scoprirono poi il lievito e con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. E così si diffuse il pane.
Mentre la pizza napoletana risale al 1500, quando si cercò di rendere più “saporita” la classica schiacciata di pane condendola con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più ricca, con caciocavallo e basilico.
Nel 1535 il poeta e saggista Benedetto Di Falco nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, dice che la “focaccia in Napoletano è detta pizza”.
In poco tempo, però, l’olio d’oliva prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio e si ritrovano le erbe aromatiche. E così, agli albori del XVII secolo, fa la sua apparizione una ricetta dal maestoso profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola” (in dialetto, del maestro Nicola), un disco di pasta di pane condito con lardo, cigoli, formaggio di pecora, pepe e basilico.
Mentre la prima pizza pomodoro e mozzarella arriva solo nel 1800.
In particolare, la pizza margherita, che è la classica pizza napoletana conosciuta in tutto il mondo, nacque nel 1889 quando il cuoco Raffaele Esposito, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, in visita a Napoli, preparò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.
Secondo la storia, Raffaele Esposito, all’epoca considerato il miglior pizzaiolo, realizzò per i sovrani tre pizze: la pizza alla Mastunicòla (strutto, formaggio e basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio e origano) e la pizza pomodoro e mozzarella i cui colori richiamavano volutamente il tricolore italiano (Rosso, Bianco e Verde).
La regina Margherita apprezzò così tanto la variante mozzarella e pomodoro da voler ringraziare ed elogiare il pizzaiolo per iscritto e così Esposito, per ricambiare il favore, diede alla pizza il nome della Regina.
Successivamente la pizza napoletana “espatria” per conquistare dapprima tutta l’Italia e poi il resto del mondo.
Ed oggi è uno dei piatti che maggiormente contraddistinguono la cucina napoletana e italiana nel mondo.
Bisogna però fare attenzione, perché spesso si tende a chiamare pizze anche delle semplici focacce che hanno la forma simile alla pizza napoletana, ma l’impasto completamente diverso.
La vera pizza napoletana è quella dall’impasto sottile ed il cornicione rigonfio!
Oggi la pizza tradizionale napoletana sta subendo numerose evoluzioni e sperimentazioni. E così, a Napoli, oltre alla pizza verace napoletana, in particolare Margherita e marinara, realizzate con impasto con farina, acqua, lievito di birra o lievito madre e stesura a ruota di carro, troviamo le pizze gourmet realizzate con lo stesso impasto della tradizione ma con il topping di prodotti DOP e IGP, e la pizza contemporanea, un nuovo filone della pizza napoletana realizzato con impasto indiretto, ossia con un pre-impasto e cornicione molto più pronunciato del normale, che qualcuno ha definito “a canotto”. Queste pizze vengono tagliate con le forbici per evitare di intaccare l’impasto.
