La cucina egiziana ha molte caratteristiche in comune con quella mediterranea, ed in particolare con quella turca, greca, libanese e palestinese, nonostante abbia una grossa influenza anche della gastronomia mediorientale, in particolare la cucina tipica africana come il cous cous, il kebab e il falafel.
È senz’altro una cucina molto varia, saporita, colorata, ed al tempo stesso raccomandabile per la salute perché povera di grassi.
Presenta ricette dalle origini antiche e materie prime locali, soprattutto verdure, frutta e legumi provenienti dal delta e dalla fertile valle del Nilo. Negli ultimi anni sta tornando in voga anche la produzione del vino, che in questi territori ha origini antichissime, e e poi il pane ed i formaggi.
PIATTO NAZIONALE: KUSHARI E FUL MEDAMES
La maggior parte degli egiziani considera il Ful Medames o il kushari, come il piatto nazionale.
Il kushari è un piatto di pasta e salsa al pomodoro con riso, ceci, lenticchie, cipolle caramellate e aglio che mette insieme tradizioni e culture diverse.
Il Ful medames è una purea di fave mescolate ad aglio, olio e succo di limone, molto simile all’hummus. Di solito si mangia semplicemente con il pane ma può essere accompagnato da uova bollite, salsa di pomodoro o burro.
Gli antichi egizi sono noti per il grande utilizzo in cucina di aglio e cipolla, sia schiacciate fresche che fritte, usate per preparare numerosi piatti.
KEBAB E KOFTA
Altri piatti tipici della cucina egiziana includono il famoso Kebab e il Kofta, realizzati con carne d’agnello, carne tritata e spiedini cotti su carboni.
In alternativa c’è lo Shawerma è un panino popolare di carne o pollo, rotolato solitamente in pane di pita con la salsa di Tahina. Il Dukkah è invece un brodo asciutto di dadi tagliati, semi e spezie orientali.
Gli Egiziani usano inoltre il riso piccante nelle verdure, nei peperoni verdi, nelle melanzane, nelle zucchine e nei pomodori per fare il Mahshi, che generalmente viene rotolato in fogli di viti, Mahshi Warraq Enab, o in fogli di cavolo, Mahshi Koronb.
ANTIPASTI
Come in Grecia, gli antipasti sono un elemento importante della tradizione culinaria egiziana. Li chiamano meze esattamente come in Grecia e sono serviti insieme al pane prima del piatto principale.
Tra i più diffusi c’è l’hummus profumato al cumino, il baba ghannoug, una salsa a base di melanzane (grigliate o cotte al forno), mescolate con la tahina, olio, aglio e altri aromi, di solito accompagnata dalla pita.
C’è poi il duqqa, un preparato con frutta secca, spezie o semi.
Ottime le specialità egiziane a base di pasta fillo, come il gollash in cui il ripieno prevede formaggio o carne macinata, molto simile al brik tunisino. E poi i sottaceti (torshi) e le insalate, spesso arricchite dalle immancabili spezie.
SPEZIE
Le spezie sono un ingrediente importante nella cultura e nella cucina di quasi tutti i paesi del medio Oriente, tra cui anche l’Egitto. Qui usano tanto il cumino, lo zenzero, il cardamomo, la cannella, i semi di anice, il peperoncino, i chiodi di garofano, l’alloro ed il prezzemolo, giusto per citarne qualcuna.
FORMAGGI
In Egitto sono molto diffusi anche i formaggi. Pensate che le prime testimonianze di prodotti caseari in Egitto risalgono agli Antichi Egizi. Infatti, alcuni affreschi rinvenuti su reperti nelle tombe egiziane ci raccontano che migliaia di anni fa in queste zone si beveva latte e si produceva burro e formaggio.
Oggi i formaggi si mangiano a colazione e si usano nelle ricette di molti dolci locali.
Uno dei formaggi più popolari è il domiati, prodotto con latte di mucca o di bufala. Nelle zone rurali, è invece diffuso soprattuto il mish, che è lasciato fermentare nel siero di latte per diversi mesi. Poi c’è il baramily che è un formaggio invecchiato in barili, l’halumi simile al formaggio omonimo di Cipro che va’ gustato fresco oppure speziato e conservato in salamoia. C’è poi il rumi che è un formaggio salato simile al pecorino romano.
PANE E PIZZA
Il pane egiziano, denominato Eish Masri o Eish Baladi, una parola che inoltre significa “la vita”, accompagna la maggior parte dei pasti ed è un prodotto fondamentale nell’alimentazione degli egiziani.
Si usa di solito un pane tipo pita per accompagnare le salse o per avvolgere kebab, falafel, ecc.
Soprattutto nelle zone rurali è diffuso anche l’eish merahrah, la cui particolarità si trova nell’impasto al quale si mescolano semi di fieno greco aromatizzato alla farina di mais, sorgo e grano. Un prodotto inserito nella lista dell’Arca del Gusto di Slow Food.
Gli egiziani, sono però molto bravi anche a preparare la pizza, il cui i mpasto è molto simile a quello del pane.
Io ho avuto il privilegio di assistere alla tipica preparazione del pane sulla sabbia a Sharm El Sheikh ed è un’esperienza davvero molto bella. Se volete assistere anche voi alla preparazione del pane pizza sulla sabbia, da Sharm El Sheikh, potete prenotare un’escursione nel deserto con cena e spettacolo.
PIATTO UNICO
Di solito in Egitto, dopo gli antipasti, si passa direttamente al piatto principale, che è generalmente un piatto unico, accompagnato o meno da una serie di contorni. Nella cucina egiziana c’è una grande varietà di piatti vegetariani, a base di legumi e verdure. Sulla costa non mancano specialità di pesce e si trovano in tutto il Paese piatti di carne (in particolare pollo, coniglio, anatra, piccione, agnello, manzo e pecora).
Tra le ricette dei piatti principali quella imperdibile è il mulukhiya, una zuppa di foglie di iuta e altre piante della zona, aglio, coriandolo e brodo di carne (o di pesce sulla costa), accompagnata da riso.
C’è poi il mahshi, ossia verdure ripiene di riso speziato, cipolla e cubetti di pomodoro, o il mesa’a‘ah è un pezzo di pane ricoperto di melanzane grigliate, cipolla e peperoncini, cotto in forno.
DOLCI
Un viaggio in Egitto merita anche solo per i dolci di questo Paese. I dolci egiziani sono infatti tutti buonissimi.
Assaggiate la halawa, una pasta di sesamo e frutta secca che ricorda un po’ il nostro torrone morbido, servito per lo più a forma di palline. Si mangia a colazione, dopo i pasti o si impiega per altre ricette come le sakalans con miele e panna.
Provate la konafah o kunafa, dai fili di pasta fritti o comunque cotti fino a diventare croccanti simili a capelli, mescolati con burro e frutta secca. Le pasticcerie hanno spesso loro varianti con datteri, mango e altra frutta.
Il basbousa è invece un dessert a base di semolino, sciroppo e frutta secca. Quest’ultimo ingrediente è protagonista pure del cous cous dolce e dell’atayef, una crêpe servita nel mese del Ramadan.
KARKADÈ, THE E CAFFE’
Il tè e il caffè sono le bevande nazionali in Egitto. Sono entrambi scuri e dal sapore intenso. Sia tè che caffè sono un gesto importante di ospitalità in Egitto. Un’altra bevanda importante è il karkadè. Si tratta di una tisana a base di ibisco, zuccherata, servita calda o fredda anche da venditori ambulanti in strada.
Bere il tè nel deserto è una cerimonia con cui i Tuareg augurano buoni auspici ai loro ospiti o, in alternativa, ai viaggiatori che incontrano sulla loro strada. Secondo la tradizione, la cerimonia del tè serve per avvicinare le culture distanti, per rilassare dopo le fatiche del deserto e per stringere amicizie e alleanze. Ogni degustazione è dettata da tre portate di tè: il primo amaro, il secondo agrodolce, il terzo dolce e saporito. Insieme, queste bevande rappresentano i cicli dell’esistenza: morte, vita e amore.
VINO E BIRRA
Nonostante il Paese sia a maggioranza musulmana e sia quindi vietato bere alcolici, esistono delle tradizionali bevande alcoliche. Abbiamo accennato all’inizio al vino, una tradizione antica ritornata in vita recentemente. La zona più vocata è da sempre quella del delta del Nilo, in particolare vicino ad Alessandria d’Egitto.
In realtà però fin dall’antichità era ed è ancora oggi la birra la bevanda alcolica più amata. Millenni fa si preparava con farina d’orzo e frumento. Non c’era il luppolo e il miele era utile per alzare la gradazione alcolica.
Si preparavano i cosiddetti pani di birra, li si cuocevano parzialmente e poi si spezzettavano all’interno di un contenitore. Si aggiungeva succo di dattero e miele e si lasciava fermentare. Dopo esser stata filtrata, la birra era spesso profumata con spezie diverse. Tutti bevevano birra nell’Antico Egitto. Quelle a bassa gradazione alcolica erano date persino ai bambini durante lo svezzamento se le mamme non avevano abbastanza latte.
CENA DEL RAMADAN
Al Cairo ho avuto modo di provare il breakfast del Ramadan al ristorante floating boat Maxim che durante la cena è salpato portandoci in giro per il Nilo in una mini crociera di circa due ore. Li ho finalmente capito cos’è il breakfast del Ramadan: è un grande cenone a buffet tipo il nostro capodanno chiamato ieri breakfast perché per loro è il primo pasto della giornata. Avviene al tramonto dopo il suono di un cannone che annuncia che si può finalmente accantonare il digiuno. Forse non sapete che durante il digiuno del Ramadan i musulmani non possono nemmeno Bere, nonostante li ci siano almeno 40 gradi all’ombra!
Il Ramadan dura 30 giorni e cade nel nono mese dell’anno. La sua sacralità è fondata sulla tradizione coranica, secondo la quale Maometto in questo mese avrebbe ricevuto una rivelazione dall’Arcangelo Gabriele. La parola Ramadan in arabo significa “mese caldo”, il che fa ritenere che in origine fosse un mese estivo. Oggi invece il Ramadan cade ogni anno in un momento diverso dell’anno solare, e quindi man mano in una stagione diversa in quanto il calendario islamico, come fu stabilito da Maometto, è legato ai cicli lunari e quindi è composto da 354 o 355 giorni, dieci o undici giorni in meno dell’anno solare. Durante il Ramadan il Corano prescrive l’obbligo del digiuno dall’alba al tramonto, il cui mancato rispetto è sanzionato penalmente, astenersi dal fumare e dall’avere rapporti sessuali. Quando tramonta il sole il digiuno viene rotto ed i musulmani fanno gran festa. Nella cucina egiziana ci sono parecchi dessert speciali quasi esclusivi del Ramadan, quali ad esempio il Konafa e il Atayef.
